酔いどれブログ: Roast Breast of the duck with Bouchard Pere & Fils Chambolle-Musigny 2002

2011年8月8日月曜日

Roast Breast of the duck with Bouchard Pere & Fils Chambolle-Musigny 2002

鴨の胸肉が手に入ったので、ローストを作って見ました。
レシピは日経トレンディネットからお勉強

シェフに教わる賄い料理「脂をしっかりと落とした鴨のロースト」

ワインはお気に入りのブシャールのシャンボール・ミュジニー2002をああらかじめ抜栓しておきました。

ＷＥＢの動画を見てから、忠実にその行程を実行。

塩胡椒した鴨の胸肉の皮面にメッシュ状に包丁を入れ、脂を引かず中火でジワーッと皮面から焼きます。このとき、へらで肉面や皮の縁を軽く押して脂をドンドン出します。

こんなに、脂が出てきます。この脂はは器に移します。これを他の料理に使ったりもするのでしょうが、今回は捨てました。それを流して捨てずにペーパータオルで拭き取って可燃ゴミで出した方が環境に優しいと思います。

5分ほど焼いたら裏返して赤身の肉に色が付く程度に焼いて、火を止めます。もう一度皮を上にして、余熱で5分。こうすると脂が赤身に降りて行き美味しくなるとか。

2分皮面を焼き蜂蜜を皮に塗り胡椒を引きます。

オーブントースターを暖めておいて30秒焼きます。

指で押して弾力があればOK すぐに切らず。アルミ箔で包んで冷ましてから切ります。こうすれば肉汁がで過ぎません。（これは知り合いのＵシェフに聞いた技です。）

もう少し、ロゼ色にした方が良かったと思います。余熱でもこんなに火が通るのに自信がなかったので少し火加減が強かったかな。

バルサミコソースだとバルサミコが勝ち過ぎることもあるのですが、蜂蜜と胡椒の味付けはとても絶妙で、鴨肉の旨味が味わえました。

外観：濃いルビー、まだまだ枯れてきてません。
香り：ベリー系の甘い香、スミレなどの花、土のニュアンスもわずかながら
味わい：適度な酸味、滑らかな舌触りのタンニン。

'01のドミニクローランは枯れた旨味があったのですが、これはまだ果実味が健在。

'02はもうありませんが、最安の'08はこの値段。（写真は'07）