酔いどれブログ: 広東料理とワインの合わせ方

ダイナースクラブ　銀座ラウンジ1周年記念イベントに参加してきました。
テーマは、表題にあるように広東料理とワインのマリアージュです。

写真左から
☆ジョゼ・ミシェル・エ・フィスブリュット・トラディション　NV
　モエ･エ･シャンドン等があるエペルネ近くのムッスイのR.M.
　多くのシャンパーニュでは補助的に使われるピノ・ムニエの比率が高いのが特徴。調べてみると。ムニエが70%、シャルドネ30%です。
　トロピカルでふくよかな果実味によるふくらみのあるシャンパーニュ。アフターに少しビターなテイスト。中華に限らず、最初から最後までこれで通せます。

◆ノエラ・モランタン　マリーローズ　2011　ロゼ
　ルネ・モス、マルク・ぺノー、フィリップ・パカレで修業したノエラ・モランタンが2008年にロワールで立ち上げたドメーヌ。ロゼ・ダンジュ、ロゼ・ド・ロワール同様半甘口と言うカテゴリーだが、あまり甘さは感じられず料理に合わせやすい。
　カベルネ・ソーヴィニヨン100%

◇シュティーガー　ザンクト・ヨースト　リースリング　カビネット　ハルプトロッケン　2009
　普段ほとんど飲まないドイツワイン。ミッテルラインにあるラッツェンベルガー醸造所の作。　シュティーガー村のザンクト・ヨースト畑のリースリング使用。ハルプトロッケンは英語のハーフ・ドライですが、残糖はほとんど感じられないほどドライ。すっきりしているので料理の邪魔をしません。
　リースリング100%

右端：チャーシュー　
　　　　特製タレに半日漬け込んだ豚肩ロースを特製窯で焼き、水飴をぬって干す。

右上：蒸し鶏の葱生姜ソース　
　　　　干し海老、干し貝柱、平目の干物（大地魚）等を水から５時間火にかけ冷ましたものに１時間丸ごとボイルした鶏を漬け込む。

手前：芝海老の特製マヨネーズソース和え
　　　　芝海老に卵と片栗粉を合わせた衣をつけ、さらに片栗粉をまぶし１８０℃で約１分揚げる。マヨネーズソースには、生クリーム、練乳、ケチャップ、ドライジン混ぜ合わせ、ソースで和えた芝海老にみじん切りパセリ、砕いたナッツを振りかける

左奥：帆立貝柱のスパイス揚げ
　　　　卵、豆板醤、カイエンペッパー、五香粉等を混ぜ合わせたものに生の帆立貝柱をからめる。片栗粉をまぶし、白玉粉、片栗粉、ベーキングパウダーを水で溶いた約２分１８０℃で揚げ油を良く切る。香菜の茎、唐辛子、ニンニクのみじん切り、ピンクペッパー等を乾煎りし香りが出たら、揚げニンニクと葱のみじん切りを入れてあおり、七味唐辛子、胡椒等を入れ火にかけているところに揚げた貝柱を加えからめる。

赤坂璃宮の譚シェフ（左）とシニアソムリエの柿沼さん（右）。

香港に良く行かれる譚シェフによれば、「中国人は食事に紹興酒を合わせず、ワインを飲むようになっている」とのこと。紹興酒を飲んでいるのは日本人ばかりだそうです。

本題の合わせ方についてですが、一般向けの催しなので、「料理の色にワインの色を合わせる」、「酸には酸、スパイスにはスパイス」、「高価な食材には高価なワインを」といった、ワイン愛好家やソムリエ等が良く知っていることが結論の様でした。

個人的には、料理と酒のあわせは長い歴史の賜物なので、和食に日本酒、中華料理に中国酒というのが正当派と思うのですが、自分も料理が何が出てきてもワインなので大きなことは言えませんけど(笑)　紹興酒みたいな、フランス・ジュラ地方の「黄色のワイン（ヴァン・ジョーヌ）」と合わせてみたり、同地方の甘い「藁のワイン（ヴァン・ド・パイユ）」やイタリアのレチョート等もどうだろう？

まずはともあれ、わずか１時間ながら楽しい催しでした。

スティル・ワインはヴィンテージ違いですが、楽天最安は下記の通り。