COACH特集

2011年7月18日月曜日

スペイン料理とシェリー酒のマリアージュ@Manner-BO

Manner-BOでフランスワインを教えている原由美子先生の講座第20回。
今回はフランスではなく昨年、勉強に行かれたスペインのシェリー酒とスペイン料理のマリアージュ。


日本ソムリエ協会の教本にもスペイン編に出ているシェリー酒。食前酒として冷えたTIO PEPE等は良く飲まれると思いますが、その他はなかなか百貨店等に行っても見かけません。

今回は辛口フィノ~甘口ペドロ・ヒメネスまでを料理とともに味わいます。


乾杯はカヴァ(Cava)のロベルト・ホタ・ムール・カヴァ・リゼルヴァ・ブリュット。
カヴァの印象はどこかしら雑味のある味わいが口に残り、ブラインドで「これカヴァじゃない?」と言うと当ると言うパターンなのですが、これは雑味のないすっきりした後口ながらしっかり旨味もあります。調べてみたらかの「エルブジ」がオンリストしているとのこと!!(左から3本目)マカベオ40%、チャレッロ40%、パレリャーダ20%で20ヶ月熟成。

さて、シェリーはイベリア半島南端アンダルシア地方の三角地帯(エル・プエルト・デ・サンタ・マリア、サンルーカル・デ・バラメダ、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ)とその周辺だけで作られる酒精強化ワイン(フォーティファイドワイン)です。熟成法によって「フィノFino」と「オロロソOrolosso」に大別されます。詳しく説明すると切が無いのですが、酸膜酵母(フロール)成育限界(アルコール度数16%)を超えるまで酒精加えない(フィノ)か加える(オロロソ)かで分かれます。それをソレラシステムと言う独特の樽組みで5年からものによっては100年熟成させて出荷します。

エル・プエルト・デ・サンタ・マリアで造られるフィノ(Fino)、サンルーカル・デ・バラメダのマンサニーリャ(Manzanilla)、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラのオロロソ(Oroloso)が最上とされています。

場所は赤坂のスペイン・レストラン・バル「セルべリア・グランビア

シェリーと言えば、あの長いベネンシアを使ってサーブするベネンシアドール(VNENCIADOR)も有名です。今回は美しいベネンシアドールがサーブしてくれました。
video

まず、フィノ(Fino)はキンタ・オズボーン。

飲みなれた辛口の味わい。塩気のある生ハムとともに。ボトルは左から1本目、右から2本目も同じ。

このお店は秋田で生ハムを作っているので自家製のものです。

次が、Finoの1種マンサニーリャ ソレアル・バルディーリョ(右から3本目)。サンルーカル・デ・バラメダは海辺でにああり、軽やかでミネラル由来か塩味が感じられます。

鯛のカルパッチョ。厚切りの鯛とマンサニーリャ。

スペインのお祭りの時に飲まれるレブヒートと言カクテルがありますが、これはマンサニーリャのガセオサと言う炭酸飲料割り。スペイン・バル・ブームで日本でも飲まれているようです。ガセオサは無いので、7アップかスプライトで割ります。

アモンティリャード(Amontillado)は、マンサニージャの段階を経て、第二段階の酸化熟成をしたシェリー、ナッツのような豊かな味わいがします。フロールがなくなると酸化するので茶色く変化してくるとか。ロス・アルコス ルスタウ。ボトルは左から2本目。

イワシのソテー

小海老のピルピル(写真撮り忘れm(__)m)
ガーリックオイルで炒め煮した小海老。海老はもちろんだが添えられたパンをガーリックオイルに浸して食べると最高。

ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ オロロソ マエストロ シェラ、濃い紹興酒のような色合い、高アルコール、酸化熟成による複雑で深みのある味わい。左から4本目。

自家製ベーコンとスペインオムレツ

ペドロ・ヒメネス(Pedro Ximenez)サン・エミリオ ルスタウ

極甘口、デザート向けシェリー。そのままでも美味しいがアイスクリームにかけて最高。


同じ物を楽天で探してみました。

コストパフォーマンス最高のCAVA。






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