COACH特集

2013年3月1日金曜日

アクアパッツアのお料理教室

広尾のリストランテ「アクアパッツア」でお店の名前になっているアクアパッツアの作り方を日高シェフから、直々に教えていただく会に参加してきました。

主催は右に映っているこの方。カリフォルニアワインのワイン会で何度かお会いして、何度かお会いしています。当時は「世界バリバリバリュー」なんて番組やっていて、その番組のワインネタで盛り上がったりしてました。

レクチャーの開始
自家製パスタのルスティチの仕込みから
マシーンに材料を入れ、10分後にはこんなふうにルスティチ出てきます。
video

次はバーニャカウダの作り方

ニンニクは皮を剥いて縦半分に割り、アンチョビはフィレをすり潰す。
ニンニクを牛乳と水、1対1に混ぜたもので10分ほど茹で、茹で汁は捨てる。それを3回繰り返します。ニンニクの臭みが消えます。
ゆであがったニンニクを裏ごしにし、ピューレ状にします。
ニンニクと同量のアンチョビフィレペーストを加え適量のEXVオリーブオイルでぐつぐつと煮る。
適当な大きさに切った旬の野菜を盛り合わせていただきます。
次はトマトのテリーヌ
スライスして軽くソテーした米茄子(1本)を敷いて、適当にカットした湯剥きし種を取り除いたたトマト(600g)を1.5%位塩で一晩寝かせたものを敷き詰めていく。
取り除いた種は濾してジュースを搾り、さらにトマトから出た水分とトマトジュースを合わせ300gにしてゼラチンが溶ける位に温める。氷水で戻した板ゼラチン3枚を入れる。濾してからテリーヌ型に流し込む。この際、くしやペティーナイフ等で隙間が出来ないようにする。
先ほどのルスティチの出番。
 ソースは焼き海苔一枚(一人前あたり)を少量の湯で煮溶かします。溶けやすい海苔なら4つにちぎる程度で良いですが、溶けにくい場合は細かくちぎるかフードプロセッサーにかける。
生クリームをすこしずつ加えとろりとしたところに柚子胡椒(スプーン先に少々)を加えて辛みを加える。
 茹でたルスティチと和えて出来上がり。
メインのアクアパッツアです。鯛1尾(300g)、大きいあさり6個、ドライトマト大さじ2、黒オリーブ(この時は種ありだった)6個、アンチョビフィレ(みじん切り)小さじ1.ケイパー(塩抜きしたほうが良い)大さじ1。
鰓、鱗、内臓を取り除いき塩をした魚を少し多めのピュアオリーブオイルで両面や腹の中にも熱が通るように弱火でじっくり焼きます。
余分なオイルを捨て、あさり、ドライトマト、オリーブ、ケイパーを加え、
1/2カップの水を注いでグラグラと煮たてます。「アクアパッツア」とはイタリア語で「バカ水」 のことで、
漁師が船内で作るこの料理で沸騰した水(海水)が吹きこぼれるさまから由来するそうです。
これで出来上がり。
今回は10名なのでこんなに大きな平鱸で作っていただけるそうです。
フライパンは業務用の楕円のフライパンを使うそうで、奥の一番大きいものを使って下さいます。

さて教えていただいた料理を実際にテーブルでいただきます。
まずはロータリ・タレント・ブリュット NVで乾杯(写真は別の時の物)。シャルドネ100%です。


 美味しいお野菜のバーニャカウダ。
愛媛のはれひめ100%ジュース。今回の参加者の方のおじ様が作られているそうで、甘いジュースを想像したのですが、すっきりした飲み口のジュースで、酸味のバランスが実に良いです。お金貰ったわけではありませんよ(笑)
 トマトのテリーヌ
 海苔クリームソースのパスタ
 アクアパッツアの出来上がり。
 こんな感じに盛り付けてサーブされます。実に塩味のバランスが良いですね。
色とりどりのドルチェの盛り合わせ。どれもすっきりした甘み。


白ワインはヴェネトのピノ・グリージョとは聞いたのですが、銘柄確認できませんでしたorz

イタリア料理の会にもかかわらず、カリフォルニアワインの関係者やカリフォルニアワイン好きが多いのにはびっくり、カリフォルニアの友達の友達と言う人もいたし、カリフォルニア・ワイン・ガーデンに行ってた人も多い。おじさん一人孤立する心配は皆無でした。友達の友達は、友達だ!!

日高シェフ、主催の宮川俊二さん、参加のみなさんありがとうございました。

ロータリ・タレント・ブリュット NVの楽天最安はこれ。



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