COACH特集

2013年3月26日火曜日

かもすや酒店@荏原中延

日本酒はアルコール度が16%前後と強く、そのせいか翌日に残る事も多くあまり飲まないのですが、今回は全国47都道府県の地酒が飲めると言う荏原中延のかもすや酒店へ、ワイン仲間たちと繰り出しました。

最初にすっきりした辛口はというと持ってきてくれた、石川県吉田酒造店の吉田蔵。度数15.8度。
原料は石川県産五百万石で精米歩合40% 日本酒度+4。なるほど雑味の無い後味。
真ん中獺祭は今海外で売れているお酒で、2月3日フジテレビ系列のテレビ番組「Mr.サンデー / ワイングラスで日本酒!世界制するSAKE輸出戦略」にも紹介されました。切れのあるフレッシュな味わい。
その後、何でも持って来い状態(笑)
 どpink、この色は酵母の色だそうですが、もろみはもっと濃い色だそうです。ガスを抜かずに瓶詰めしているのでシュワシュワ微発泡です。なにか瓶ごとに手詰めなのでシュワシュワ感が違うそうです。
これ美味かった。
 「じこん」だす。そういうワインがありますけど(笑)




もうわからない状態 f^_^;

料理は4~5人用に大皿盛りで。

 タケノコとジャガイモの煮つけ
 鯛の刺身。菜の花と若芽添え
 蟹の甲羅焼き
 ずわいがに
 鶏焼き
 ブリのカマ焼き
〆の鯛雑炊

楽天にあったものはこんな感じ。同じ酒蔵でも飲んだものとは違うものがあるかもしれません。







ロ万(ろまん)純米無濾過1回火入れ1800ml
ロ万(ろまん)純米無濾過1回火入れ1800ml
価格:2,850円(税込、送料別)




楯野川 清流 純米大吟醸1800ml
楯野川 清流 純米大吟醸1800ml
価格:2,310円(税込、送料別)






巌 初しぼり原酒 1800ml
巌 初しぼり原酒 1800ml
価格:2,345円(税込、送料別)




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2013年3月17日日曜日

川崎ワイン会@ピアット・デル・ベオーネ新橋

なぜか川崎在住者のワイン会に乱入(笑)
実は何時ものワイン仲間の会でした。川崎会は口実?

各自の持ち寄りで久々のカリフォルニアワイン三昧(^_^)

右から
◇2010 Clos-du-Chateau de Puligny-Montrachet

 ピュリニーの村の北に位置する、クロで囲まれた17世紀の築造になる瀟洒な館がシャトー・ド・ピュリニー=モンラッシェ。シャトーの周囲に植えられた4.5ヘクタールのぶどうを使用しているとのこと。今回唯一のフランスワイン。繊細で綺麗な酸、すっきりしたアフターは自分好み。
 

◇2009 Hudson Vineyards CH Estate Carneros
◇2009 FAMA CH Hudson Vineyards Carneros

同じカーネロスのハドソンヴィンヤードの比較をしましょうということで私の持っていたFAMAとオリジナルのエステイトを一緒に。
サンパブロ湾からの海風で冷涼なカーネロスはソノマとナパをつなぐような位置にありナパ郡ながら、ピノ・ノワールとシャルドネの名産地。テタンジェ(TATTINGER)のドメイン・カーネロスやスペイン・フレシネ社グロリア・フェラー(Gloria Ferrer)等世界的なメーカーもワイナリーを持っています。ハドソンは、ハイドと並びキスラーのシングル・ヴィンヤードものに葡萄を供給しています。他にもコングスガード、レイミー等にも葡萄を供給。その本元が造っているワイン。樽の効いた太いシャルドネ。トロピカルフルーツや蜂蜜の香りと果実味一杯の味わい、アフターにビターなテイスト。カリフォルニアらしいとも言えます。FAMAは、カリフォルニアだけでなく、世界中を飛びまくりワインを造っていると言う女性ワインメーカー、ヘザー・マンデン(Heather Munden)が作るシャルドネ。こちらは、酸が豊かですっきりしたアフターが印象的です。今の自分のパレットだとこちらがドンピシャの好みと言えます。

◆2005 Bell Glos PN Clark & Telephone Vineyard Santa Maria Valley
 「ケイマス」のオーナー&ワイン・メーカーである “チャック・ワグナー” が、ピノ・ノワールにフォーカスして新たにソノマコーストで始めたプロジェクト。これはサンタバーバラ郡のクラーク&テレフォン・ヴィンヤードを使用したもの。酸が豊かでスパイシーな味わい。とてもエレガント。
◆2009 Peter Michael PN Moulin Rouge Santa Licia Highlands
 
 サンタルシアハイランドのピゾーニ。若いからかまだしっかりしたタンニンを感じます。もう少し熟成したら素晴らしくなりそうです。


左のベルグロスはピノらしい澄んだルビー色。エッジに少し熟成の始まりの兆候がある感じですね。
右のピゾーニはガーネットと言えるような濃い色合いでし。


◆1998 Duckhorn Merlot Howell Mountain

 収穫後15年近くたつナパ、メルロ。角が取れて、これは美味しい。

カリフォルニア・ワインの美味さを再しましたね~


会場は新橋のピアット・デル・ベオーネ。料理は下記の様な品揃え。

ホワイトアスパラガスと生ハムのサラダ仕立て マンゴーソース
温野菜を添えたツナのスフォルマート アンチョビソース

スパゲッティー 大山地鶏のラグーとほうれん草のソース
鴨肉とレーズンのポルペッタ 赤ワインソース


このワインはあの味わいで、お買い得な価格ですねえ。


ハドソンはキスラーやマーカッシンにもありますが、一番低価格なのはこのレイミーですかね? FAMAは144ケース(1,728本)のみの超少量生産なので日本未輸入は知っていましたが、ESTATEも今は市場にないようです。


ベルグロスは最近は輸入されていないのかバック・ヴィンテージが品切れでいくつかみつかりました。参考までに。


ピーター・マイケルは高いなあ。


’97は過去にあったものの、品切れ。参考までに



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2013年3月5日火曜日

広東料理とワインの合わせ方

ダイナースクラブ 銀座ラウンジ1周年記念イベントに参加してきました。
テーマは、表題にあるように広東料理とワインのマリアージュです。
写真左から
ジョゼ・ミシェル・エ・フィス ブリュット・トラディション NV
 
モエ・エ・シャンドン等があるエペルネ近くのムッスイのR.M.
 多くのシャンパーニュでは補助的に使われるピノ・ムニエの比率が高いのが特徴。調べてみると。ムニエが70%、シャルドネ30%です。
 トロピカルでふくよかな果実味によるふくらみのあるシャンパーニュ。アフターに少しビターなテイスト。中華に限らず、最初から最後までこれで通せます。

◆ノエラ・モランタン マリーローズ 2011 ロゼ
 ルネ・モス、マルク・ぺノー、フィリップ・パカレで修業したノエラ・モランタンが2008年にロワールで立ち上げたドメーヌ。ロゼ・ダンジュ、ロゼ・ド・ロワール同様半甘口と言うカテゴリーだが、あまり甘さは感じられず料理に合わせやすい。
 カベルネ・ソーヴィニヨン100% 

◇シュティーガー ザンクト・ヨースト リースリング カビネット ハルプトロッケン 2009
 普段ほとんど飲まないドイツワイン。ミッテルラインにあるラッツェンベルガー醸造所の作。 シュティーガー村のザンクト・ヨースト畑のリースリング使用。ハルプトロッケンは英語のハーフ・ドライですが、残糖はほとんど感じられないほどドライ。すっきりしているので料理の邪魔をしません。
 リースリング100%

右端:チャーシュー 
    特製タレに半日漬け込んだ豚肩ロースを特製窯で焼き、水飴をぬって干す。

右上: 蒸し鶏の葱生姜ソース 
    干し海老、干し貝柱、平目の干物(大地魚)等を水から5時間火にかけ冷ましたものに1時間丸ごとボイルした鶏を漬け込む。

手前:芝海老の特製マヨネーズソース和え 
    芝海老に卵と片栗粉を合わせた衣をつけ、さらに片栗粉をまぶし180℃で約1分揚げる。マヨネーズソースには、生クリーム、練乳、ケチャップ、ドライジン混ぜ合わせ、ソースで和えた芝海老にみじん切りパセリ、砕いたナッツを振りかける

左奥:帆立貝柱のスパイス揚げ
    卵、豆板醤、カイエンペッパー、五香粉等を混ぜ合わせたものに生の帆立貝柱をからめる。片栗粉をまぶし、白玉粉、片栗粉、ベーキングパウダーを水で溶いた約2分180℃で揚げ油を良く切る。香菜の茎、唐辛子、ニンニクのみじん切り、ピンクペッパー等を乾煎りし香りが出たら、揚げニンニクと葱のみじん切りを入れてあおり、七味唐辛子、胡椒等を入れ火にかけているところに揚げた貝柱を加えからめる。


赤坂璃宮の譚シェフ(左)とシニアソムリエの柿沼さん(右)。

香港に良く行かれる譚シェフによれば、「中国人は食事に紹興酒を合わせず、ワインを飲むようになっている」とのこと。紹興酒を飲んでいるのは日本人ばかりだそうです。


本題の合わせ方についてですが、一般向けの催しなので、「料理の色にワインの色を合わせる」、「酸には酸、スパイスにはスパイス」、「高価な食材には高価なワインを」といった、ワイン愛好家やソムリエ等が良く知っていることが結論の様でした。

個人的には、料理と酒のあわせは長い歴史の賜物なので、和食に日本酒、中華料理に中国酒というのが正当派と思うのですが、自分も料理が何が出てきてもワインなので大きなことは言えませんけど(笑) 紹興酒みたいな、フランス・ジュラ地方の「黄色のワイン(ヴァン・ジョーヌ)」と合わせてみたり、同地方の甘い「藁のワイン(ヴァン・ド・パイユ)」やイタリアのレチョート等もどうだろう?

まずはともあれ、わずか1時間ながら楽しい催しでした。

スティル・ワインはヴィンテージ違いですが、楽天最安は下記の通り。 





ノエラ・モランタン マリーローズ2011 No.94525
ノエラ・モランタン マリーローズ2011 No.94525
価格:2,052円(税込、送料別)


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2013年3月1日金曜日

アクアパッツアのお料理教室

広尾のリストランテ「アクアパッツア」でお店の名前になっているアクアパッツアの作り方を日高シェフから、直々に教えていただく会に参加してきました。

主催は右に映っているこの方。カリフォルニアワインのワイン会で何度かお会いして、何度かお会いしています。当時は「世界バリバリバリュー」なんて番組やっていて、その番組のワインネタで盛り上がったりしてました。

レクチャーの開始
自家製パスタのルスティチの仕込みから
マシーンに材料を入れ、10分後にはこんなふうにルスティチ出てきます。
video

次はバーニャカウダの作り方

ニンニクは皮を剥いて縦半分に割り、アンチョビはフィレをすり潰す。
ニンニクを牛乳と水、1対1に混ぜたもので10分ほど茹で、茹で汁は捨てる。それを3回繰り返します。ニンニクの臭みが消えます。
ゆであがったニンニクを裏ごしにし、ピューレ状にします。
ニンニクと同量のアンチョビフィレペーストを加え適量のEXVオリーブオイルでぐつぐつと煮る。
適当な大きさに切った旬の野菜を盛り合わせていただきます。
次はトマトのテリーヌ
スライスして軽くソテーした米茄子(1本)を敷いて、適当にカットした湯剥きし種を取り除いたたトマト(600g)を1.5%位塩で一晩寝かせたものを敷き詰めていく。
取り除いた種は濾してジュースを搾り、さらにトマトから出た水分とトマトジュースを合わせ300gにしてゼラチンが溶ける位に温める。氷水で戻した板ゼラチン3枚を入れる。濾してからテリーヌ型に流し込む。この際、くしやペティーナイフ等で隙間が出来ないようにする。
先ほどのルスティチの出番。
 ソースは焼き海苔一枚(一人前あたり)を少量の湯で煮溶かします。溶けやすい海苔なら4つにちぎる程度で良いですが、溶けにくい場合は細かくちぎるかフードプロセッサーにかける。
生クリームをすこしずつ加えとろりとしたところに柚子胡椒(スプーン先に少々)を加えて辛みを加える。
 茹でたルスティチと和えて出来上がり。
メインのアクアパッツアです。鯛1尾(300g)、大きいあさり6個、ドライトマト大さじ2、黒オリーブ(この時は種ありだった)6個、アンチョビフィレ(みじん切り)小さじ1.ケイパー(塩抜きしたほうが良い)大さじ1。
鰓、鱗、内臓を取り除いき塩をした魚を少し多めのピュアオリーブオイルで両面や腹の中にも熱が通るように弱火でじっくり焼きます。
余分なオイルを捨て、あさり、ドライトマト、オリーブ、ケイパーを加え、
1/2カップの水を注いでグラグラと煮たてます。「アクアパッツア」とはイタリア語で「バカ水」 のことで、
漁師が船内で作るこの料理で沸騰した水(海水)が吹きこぼれるさまから由来するそうです。
これで出来上がり。
今回は10名なのでこんなに大きな平鱸で作っていただけるそうです。
フライパンは業務用の楕円のフライパンを使うそうで、奥の一番大きいものを使って下さいます。

さて教えていただいた料理を実際にテーブルでいただきます。
まずはロータリ・タレント・ブリュット NVで乾杯(写真は別の時の物)。シャルドネ100%です。


 美味しいお野菜のバーニャカウダ。
愛媛のはれひめ100%ジュース。今回の参加者の方のおじ様が作られているそうで、甘いジュースを想像したのですが、すっきりした飲み口のジュースで、酸味のバランスが実に良いです。お金貰ったわけではありませんよ(笑)
 トマトのテリーヌ
 海苔クリームソースのパスタ
 アクアパッツアの出来上がり。
 こんな感じに盛り付けてサーブされます。実に塩味のバランスが良いですね。
色とりどりのドルチェの盛り合わせ。どれもすっきりした甘み。


白ワインはヴェネトのピノ・グリージョとは聞いたのですが、銘柄確認できませんでしたorz

イタリア料理の会にもかかわらず、カリフォルニアワインの関係者やカリフォルニアワイン好きが多いのにはびっくり、カリフォルニアの友達の友達と言う人もいたし、カリフォルニア・ワイン・ガーデンに行ってた人も多い。おじさん一人孤立する心配は皆無でした。友達の友達は、友達だ!!

日高シェフ、主催の宮川俊二さん、参加のみなさんありがとうございました。

ロータリ・タレント・ブリュット NVの楽天最安はこれ。



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